27形と36形は必ず隣接した、つまりユニットで走るようにしている。36形は屋根や床下に水タンクなどを搭載しているため、本来Ｍ’車に搭載する電動空気圧縮機や主平滑リアクトルが、このユニットに限ってはＭ車の27形に搭載されている。また、27形の電動発電機が35KVAに容量拡大されており、食堂車の電源に対応している。
なお、当初は27形と36形の車号がユニットで一致していたが、編成替え、27形の改造などにより、異なる場合も生じた。
昭和49年の17次車には一気に64両が製造、21次までに96両となった。デッキ部には食堂車の従業員用施設があり、業務用室は従業員用の控室として、連結面の洋式便所は従業員用とされており、乗客用は和式便所の一つしかない。車販準備室や電話室もある。車椅子利用が可能なように、上り方乗降口は幅1050mmに拡大、海側業務用室を身障者用個室にも利用出来ることにした。定員は85名。
平成元年から「こだま」16両化に際し、計18両が25形4900番台に改造された。
27形の1000番台車。窓が小窓になった以外は０番台と同一。定員は85名。
27形０番台の客室をアコモ改善したもので、座席間隔を980mmに広げた結果、定員は80名になっている。大窓車のアコモ改善はこれが唯一。番号が飛んでいるのは、予定されていた3036,3037が改造中止になったためである。また、「ひかり」編成の早期解消により早々と廃車された。
27形1000番台のアコモ改善車。定員は80名。１両のみの存在で、早々に引退した。
新幹線初の食堂車で、出力の関係から付随車ではなく電動車となった。昭和49年の17次車には一気に64両が製造、21次までに96両となった。
山側に通路を設置、室内は山側２列、海側１列で左右７テーブルが設置、下り方は仕切りで区切られたものとなった。上り方海側には厨房があり、冷蔵庫や大型電子レンジ、食器洗浄器などがある。その付近には機器搬入のための扉がある。上り方連結面にある窓付きの扉は客用ではなく業務用。食堂定員は42名。当初は通路との仕切り壁に窓がなかったが、風景が見られるよう、昭和54年から窓が取り付けられた。
昭和61年には３両が26形1900番台に改造された。
ＪＲ西日本「ひかり」アコモ改善に伴い、36-1と56が食堂内を「グランドひかり」並に改造された。しかし、０系「ひかり」減少の中、改造は２両に留まり、この２両も改装後の活躍は短かった。平成７年１月16日に食堂の営業は終了、その後も編成中に連結され続けはしたが、平成11年に最後の１両が廃車となった。
36形の1000番台車。小窓になった他は０番台と変わりない。